Manuale di Autocontrollo per la Sicurezza Alimentare – HACCP

Il Manuale di Autocontrollo per l’HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli connessi alla produzione degli alimenti, assicurarne la salubrità, e salvaguardare la salute del consumatore finale.

Poiché non esiste un format del Manuale, ogni azienda lo redige in base alle proprie necessità. Infatti, alcuni contenuti possono essere inclusi nel documento o presenti come allegati.

La sua elaborazione è disciplinata dal Regolamento CE n. 852/2004 ed è obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare – ad esempio ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, gastronomie, macellerie, panifici, mense.

In ogni caso, per legge, il Manuale deve contenere:

• Anagrafica aziendale;
• Scopo e descrizione dell’attività;
• Descrizione dei locali e delle destinazioni d’uso;
• Descrizione delle attrezzature e del ciclo produttivo;
• Indicazione dei programmi prerequisito applicati;
• Diagrammi di flusso HACCP e analisi dei pericoli specifici dell’attività;
• Piano di autocontrollo HACCP – che trattiamo nel prossimo paragrafo;
• Procedure operative;
• Schede di attuazione del piano di autocontrollo.

Realizziamo e implementiamo il Manuale HACCP ad hoc per la vostra organizzazione, secondo la normativa disciplinata dal Regolamento CE n. 852/2004